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標題: 整蛋糕材料TIPS* 初學者需知 [打印本頁]

作者: 內輪‧天 時間: 2007-7-10 04:58 PM 標題: 整蛋糕材料TIPS* 初學者需知

高筋麵粉：
蛋白質含量11.5%以上，一般適用於製作麵包。

低筋麵粉：
蛋白質含量8.5%以下，一般適用於餅乾、蛋糕。

糖類：
用來增加食物的甜味、保溼、香氣。

奶油(butter) ：
成份是乳脂肪，具有香氣與柔軟產品

雞蛋：
西點的主要材質，可提供產品水份、香味，氣泡及具有彈性的口感。

酵母菌：
酵母是一種活的真菌類，有鮮酵母與乾酵母之分。
在潮溼溫暖的環境下會慢慢繁殖並放出二氧化碳使麵糰膨脹，一般多用在製作包子、饅頭和麵包，
也可用來製作蘇打餅乾，而蛋糕就幾乎不使用酵母。

泡打粉(baking powder)：
簡稱 b.p. ，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為中性。

小蘇打粉(baking soda)：
簡稱 b.s. ，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為鹼性。

塔塔粉：
用來中和蛋白的鹼性，幫助蛋白泡沫的穩定性，常用於戚風蛋糕。

吉利丁片/粉：
又稱動物膠，透明片狀或粉狀，須先以5倍的冷水泡開，可溶於40℃的溫水，
一般用於果凍及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片約為2.5克，使用時可與吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。

鮮奶油：
又分植物性及動物性二種，一般用來裝飾蛋糕及製作慕斯。

牛奶：
乳製品在在西點中具有使產品芳香及提供水份，
屬於溼性材料，因含乳糖，可使烘焙產品的著色較快，增加產品的色澤，且可提供營養。
是一種烘焙中常見的原料。

改良劑：
目前市售的改良劑有兩種，一為粉狀，一為膏狀。
粉狀改良劑的成份為：麵粉、黃豆粉、乳化劑、糖及一些維生素C。
膏狀改良劑的成份為：鹽類礦物質，維生素C或蛋白質酵素、乳化劑。

香草精/豆：
香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加產品的香味。

常用單位換算表

※ 重量換算表
一磅=454公克，一兩=10錢，一錢=3.75公克

※ 體積換算表
一量杯 =16大匙=235C.C ，一大匙 =3小匙=15C.C ，一小匙=5C.C1/2小匙=2.5C.C

※ 材料換算表
奶油 1大匙=13克， 1杯=227克=1/21磅=2小條， 1磅=454克
乳瑪淋 1大匙=14克， 1杯=227克=1/2磅
沙拉油 1大匙=14克， 1杯=227克=1/2磅
牛奶 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水 =奶水1/2杯+水
奶粉 1大匙=6.25克
蛋(連殼) 1個 =60公克，蛋(不連殼) 1個 =55公克
蛋黃 1個=20公克，蛋白 1個=35公克
細砂糖 1杯=200公克
糖粉 1杯=130公克
細砂糖 1杯=180~200公克
粗砂糖 1杯=200~220公克
糖漿 1大匙=21公克
棉白糖(過篩) 1杯=130公克
麵粉 1杯=120公克
玉米粉 1大匙=12.6公克
可可粉 1大匙=7公克
花生醬 1大匙=16公克
蜂蜜 1大匙=21公克﹔ 1杯=340公克
碎乾果 1杯=114公克
葡萄乾 1杯=170公克
乾酵母 1小匙=3公克
鹽 1小匙=5公克
發粉(泡打粉) 1小匙=4公克
小蘇打 1小匙=4.7公克
塔塔粉 1小匙=3.2公克

作者: GUY 時間: 2007-7-10 05:00 PM

嘩

整蛋糕要咁多野ge

作者: ＃可雲＃ 時間: 2007-7-10 05:51 PM

我有一次和同學整，只用了７樣材料，當然．．．．．．．係完全失敗之作。

作者: 熊貓囡囡 時間: 2007-7-10 05:55 PM

好似幾得意.........
我都好想試下整呀~

作者: 。oOakinaOo。 時間: 2007-7-10 06:02 PM

我第一次整時，蠢到唔知要打發雞蛋啊！！！

作者: sisi 時間: 2007-7-10 07:25 PM

哇!有好难窝!

作者: jennyclaudia 時間: 2007-7-10 07:55 PM

谢谢分享!!!!!!!!!!!!!!

作者: 浪子楊顯 時間: 2007-7-10 07:56 PM

引用:

原帖由 。oOakinaOo。 於 2007-7-10 06:02 PM 發表
我第一次整時，蠢到唔知要打發雞蛋啊！！！

學校家政堂無學過咩...

作者: rachel1994905 時間: 2007-7-10 11:20 PM

整過一次"]]]
之後決定以後吾整"]]

果次係整BLUEBERRY CHEESE CAKE"]]

作者: 雪御小魔女 時間: 2007-7-11 09:07 AM

我成日唔開心時就會去朋友家[因為佢先有焗爐]

整一個2至3磅重既蛋糕，整完後自己唔食，要朋友食晒佢，

不過通常佢都好樂意咁做，因為佢好鍾意食蛋糕，

我整黎純粹為發洩，以前朋友生日我都會整。

有時會整甜品或者煮成幾十樣[食送]

[ 本帖最後由雪御小魔女於 2007-7-11 09:08 AM 編輯 ]

作者: 浪子楊顯 時間: 2007-7-11 09:23 AM

引用:

原帖由 雪御小魔女 於 2007-7-11 09:07 AM 發表
我成日唔開心時就會去朋友家為佢先有焗爐]

整一個2至3磅重既蛋糕，整完後自己唔食，要朋友食晒佢，

不過通常佢都好樂意咁做，因為佢好鍾意食蛋糕，

我整黎純粹為發洩，以前朋友生日我都會整。

有時 ...

妳咁對妳朋友既....

妳既 fd就正啦... 有咁多野食~

作者: rachel1994905 時間: 2007-7-11 02:53 PM

引用:

原帖由 浪子楊顯 於 2007-7-11 09:23 AM 發表

妳咁對妳朋友既....

妳既 fd就正啦... 有咁多野食~

但係成日都咁食ge就....

作者: 。oOakinaOo。 時間: 2007-7-11 03:57 PM

引用:

原帖由 浪子楊顯 於 2007-7-10 07:56 PM 發表

學校家政堂無學過咩...

我地馬來西亞只有生活技能課，當中有四項選擇，電能，家政，種植，工商管理，我被派去工商管理，所以未甘差咯！

作者: 雪御小魔女 時間: 2007-7-11 08:04 PM

引用:

原帖由 浪子楊顯 於 2007-7-11 09:23 AM 發表

妳咁對妳朋友既....

妳既 fd就正啦... 有咁多野食~

我以前修膳宿服務[即酒店業]

雖然我最終都無選到這一行，

但有空都會過下手引，整野食，反正朋友聚頭好多時都離唔開食架啦~

有時有空都會返下去以前實習個間酒店探下d師兄師姐，順便饞嘴同偷一下師。

都好開心架~

作者: kerorolee 時間: 2007-7-13 01:26 AM

你講ge 係蛋糕??
好多唔同ge蛋糕wo

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